Essiccazione dello zafferano: come si fa e perché è decisiva

Lo zafferano nasce davvero durante l’essiccazione. Gli stimmi appena raccolti sono rossi e profumati, ma è solo asciugandoli nel modo giusto che diventano la spezia che conosci. Ti spieghiamo cosa succede, quali metodi esistono e come lavoriamo noi a Carrù.

Lo zafferano si essicca subito dopo la mondatura, a temperatura moderata e controllata (con l’essiccatore di solito tra 40 e 55 °C), finché gli stimmi perdono gran parte dell’acqua e si spezzano tra le dita. Da circa 5-6 grammi di stimmi freschi si ottiene un grammo di zafferano secco.

Perché lo zafferano va essiccato

Gli stimmi freschi sono fatti in gran parte d’acqua. Così come sono si rovinerebbero in pochi giorni e, chiusi in un vasetto, farebbero la muffa. L’essiccazione toglie l’acqua e rende la spezia conservabile per anni.

Ma non serve solo a conservare. Durante l’essiccazione si fissano le tre sostanze che fanno lo zafferano:

• crocina, il pigmento che dà il colore;
• picrocrocina, responsabile del sapore amarognolo;
• safranale, la molecola dell’aroma, che si forma proprio a partire dalla picrocrocina durante l’essiccazione e la conservazione.

Per questo lo stesso raccolto può dare zafferani molto diversi a seconda di come viene essiccato.

Quanto peso perde lo zafferano essiccando

Tanto. Per ottenere uno zafferano di buona qualità gli stimmi devono perdere oltre l’80% della loro acqua: in pratica servono circa 5-6 grammi di stimmi freschi per un grammo di zafferano secco. Il rapporto esatto varia con l’annata e con l’umidità degli stimmi al momento della raccolta.

È il secondo motivo del valore dello zafferano, dopo i 150-180 fiori necessari per un grammo: al lavoro della raccolta e della mondatura si aggiunge un calo di peso di quattro quinti. Ne parliamo anche in quanto costa lo zafferano.

I metodi di essiccazione

Essiccatore

Gli stimmi si stendono in uno strato sottile su griglie e si essiccano con aria calda a temperatura controllata. È il metodo più regolare: la temperatura non sale all’improvviso e il risultato si ripete da un giorno all’altro. È quello che usiamo noi.

Tostatura sulla fonte di calore

È il metodo tradizionale spagnolo: gli stimmi si mettono su setacci sopra braci o fornelli e si tostano per poco tempo. Richiede molta esperienza, perché basta un attimo per bruciarli.

Forno a bassa temperatura

In casa si può usare il forno alla temperatura più bassa, con lo sportello socchiuso per far uscire l’umidità e un termometro da forno per controllare. È una soluzione di ripiego: molti forni non scendono abbastanza e scaldano in modo irregolare.

Aria e ombra

Lasciare gli stimmi ad asciugare a temperatura ambiente sembra il metodo più naturale, ma è il più lento. Gli studi che lo hanno confrontato con l’essiccazione al calore hanno ottenuto uno zafferano con meno colore, sapore e aroma e con più umidità residua.

A che temperatura si essicca lo zafferano

Con un essiccatore, la temperatura consigliata per lo zafferano è tra 40 e 55 °C, fino a quando gli stimmi scendono sotto il 12% di umidità. Le linee guida per i piccoli produttori del progetto REliVE-L indicano 40-45 °C per circa un’ora, un’ora e mezza. I ricercatori dell’Università di Milano consigliano di restare sotto i 55 °C.

La ricerca, però, non indica un unico valore ottimale, perché temperatura e tempo agiscono in modo diverso su colore e aroma:

• 40-55 °C per un’ora o poco più. È l’intervallo più usato dai produttori artigianali: il processo è lento e sicuro, con poco rischio di bruciare gli stimmi.
• Una breve fase più calda all’inizio. Uno studio dell’Università della Tasmania (Gregory e colleghi, 2005) ha scaldato gli stimmi per 20 minuti a 80-92 °C e ha finito l’essiccazione a 43 °C. Rispetto allo zafferano essiccato solo a bassa temperatura, il safranale (l’aroma) è arrivato fino a 25 volte tanto, e il colore si è conservato meglio che a 46-58 °C.
• Temperature alte per pochi minuti. Anche l’Università del Vermont (2021) ha ottenuto più aroma e colore essiccando a circa 100 °C per 7-10 minuti invece che a 55 °C per un’ora. Sono prove di laboratorio, con forni e controlli precisi: in casa il rischio di bruciare gli stimmi è alto.

La regola pratica è una: calore costante e controllato, senza un flusso d’aria troppo forte, e controlli frequenti. Lo studio australiano ha visto che una forte ventilazione riduce il safranale. Troppo caldo o troppo a lungo brucia gli stimmi e li rende amari. Troppo poco li lascia umidi, e in pochi mesi fanno la muffa o perdono profumo.

Come capire se lo zafferano è secco

• Si spezza tra le dita con una lieve pressione, invece di piegarsi.
• Il colore passa dal rosso vivo al rosso scuro, più profondo e opaco.
• Non lascia umidità sulla carta o sulle dita.

Lo zafferano ben essiccato ha un’umidità residua bassa, sotto il 12%. Se resta più umido rischia di ammuffire nel vasetto.

Come lavoriamo noi a Carrù

Da noi l’essiccazione arriva lo stesso giorno della raccolta. La mattina raccogliamo i fiori chiusi, poi facciamo la mondatura a mano e gli stimmi freschi vanno subito nell’essiccatore del nostro laboratorio, stesi sulle griglie, a temperatura controllata. Quando si spezzano tra le dita sono pronti.

Non aspettiamo il giorno dopo perché gli stimmi freschi iniziano a deteriorarsi in fretta: essiccarli in giornata è il modo più semplice per non perdere colore e aroma.

Errori da evitare

• Sole diretto: sbiadisce la crocina e rovina l’aroma.
• Microonde o forno troppo caldo: cuociono gli stimmi invece di asciugarli.
• Stimmi ammucchiati: asciugano in modo irregolare, fuori secchi e dentro umidi.
• Chiudere lo zafferano ancora tiepido o umido: la condensa nel vasetto favorisce la muffa.
• Contenitori di plastica o trasparenti per conservarlo: meglio vetro ermetico al buio.

Una volta secco, lo zafferano va protetto da luce, aria e umidità: tutti i dettagli sono in come conservare lo zafferano.

Domande frequenti

Come si essicca lo zafferano in casa?

Stendi gli stimmi appena separati in uno strato sottile su carta da forno o su una griglia e asciugali con un essiccatore alimentare tra 40 e 55 °C, oppure nel forno alla temperatura più bassa con lo sportello socchiuso. Controlla spesso: sono pronti quando si spezzano tra le dita.

A che temperatura si essicca lo zafferano?

Con un essiccatore si lavora di solito tra 40 e 55 °C, finché gli stimmi si spezzano tra le dita e scendono sotto il 12% di umidità: a 40-45 °C serve circa un’ora, un’ora e mezza. Alcuni studi hanno ottenuto più aroma con una breve fase iniziale a 80-92 °C, seguita dall’essiccazione a 43 °C.

Quanto zafferano secco si ottiene dagli stimmi freschi?

Circa un grammo di zafferano secco ogni 5-6 grammi di stimmi freschi: durante l’essiccazione gli stimmi perdono oltre l’80% del loro peso.

Si può usare lo zafferano fresco, senza essiccarlo?

Si può, ma ha molto meno profumo: il safranale, la molecola dell’aroma, si sviluppa soprattutto durante l’essiccazione. In più gli stimmi freschi si conservano solo pochi giorni.

In conclusione

• L’essiccazione fissa colore, sapore e aroma dello zafferano.
• Servono circa 5-6 g di stimmi freschi per 1 g di secco.
• Essiccatore tra 40 e 55 °C, mai al sole diretto.
• Noi essicchiamo in laboratorio con l’essiccatore, lo stesso giorno della raccolta.

Il risultato è il nostro zafferano di Carrù in pistilli. Per sapere come nasce, dal bulbo al vasetto, leggi come coltiviamo lo zafferano a Carrù.

Fonti: esperienza diretta di Zafferù a Carrù; progetto REliVE-L, Buone pratiche per la produzione di zafferano (PSR Lombardia 2014-2020); University of Vermont, North American Center for Saffron Research and Development, Saffron Drying Methods (2021); Gregory M.J., Menary R.C., Davies N.W., Effect of drying temperature and air flow on the production and retention of secondary metabolites in saffron, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005 (Università della Tasmania); Università degli Studi di Milano, tesi di J. Baldin, relatrice prof.ssa A. Giorgi (2020), che riprende Giupponi e colleghi (2019).