Raccolta e mondatura dello zafferano: quando e come si fa

La raccolta è il momento in cui si decide la qualità dello zafferano. Ti raccontiamo come la facciamo a Carrù, fiore per fiore, e perché ogni dettaglio, dall’orario alla mondatura, cambia quello che poi trovi nel piatto.

Lo zafferano si raccoglie a mano durante la fioritura autunnale, ogni mattina all’alba, staccando i fiori quando sono ancora chiusi. Lo stesso giorno si fa la mondatura: si separano a mano i tre stimmi rossi dal resto del fiore, che poi vanno subito a essiccare.

Quando si raccoglie lo zafferano

Il Crocus sativus fiorisce in autunno. Nei nostri campi di Carrù la fioritura va da metà ottobre a inizio novembre: circa tre settimane in cui ogni mattina spuntano fiori nuovi, che vanno raccolti in giornata. Il momento preciso cambia un po’ da un anno all’altro con il meteo: un autunno caldo o piovoso può anticipare o ritardare la fioritura di qualche giorno.

È il periodo più intenso dell’anno. Il fiore vive pochissimo: se non lo raccogli la mattina in cui spunta, si apre, appassisce e gli stimmi si rovinano. Per questo durante la fioritura si passa nei campi tutti i giorni, senza eccezioni.

Perché all’alba e a fiori chiusi

Raccogliamo all’alba, quando i fiori sono ancora chiusi. Non è una tradizione romantica, ci sono ragioni pratiche:

• Gli stimmi restano protetti. Dentro il fiore chiuso non prendono sole, vento né polvere. Quando il fiore si apre, gli stimmi restano esposti alla luce diretta, che ne rovina colore e aroma.
• Il fiore è fresco e integro. Nelle ore più calde i petali si aprono del tutto, si afflosciano e il fiore si sciupa facilmente nel cesto.
• La mondatura viene meglio. Un fiore sodo e appena colto si apre in modo pulito e gli stimmi si separano senza spezzarsi.

Anche le linee guida per i piccoli produttori consigliano di raccogliere i fiori quando sono ancora chiusi e di evitare che gli stimmi restino a lungo esposti al sole.

Come si raccolgono i fiori

La raccolta è interamente manuale: non esistono macchine per lo zafferano di qualità. Si cammina lungo le file, ci si china su ogni pianta e si stacca il fiore alla base, con due dita, cercando di non schiacciarlo. I fiori finiscono nel cesto, senza pressarli, e si portano subito al riparo.

Ogni fiore contiene solo tre stimmi. Per un grammo di zafferano servono 150-180 fiori, cioè circa 450-540 stimmi, per un chilo 150.000-180.000: basta questo numero per capire perché lo zafferano è la spezia più preziosa e perché ha il prezzo che ha.

La mondatura: separare gli stimmi a mano

La mondatura (o sfioritura) è la separazione degli stimmi dal resto del fiore. Da noi la facciamo tutta a mano, in famiglia, lo stesso giorno della raccolta. Si apre delicatamente il fiore, si prendono i tre stimmi rossi e si staccano. Petali viola e stami gialli si mettono da parte: solo gli stimmi diventano zafferano.

È un lavoro di pazienza e di precisione. Gli stimmi sono sottili e fragili, e vanno separati senza strapparli e senza portarsi dietro le parti gialle del fiore, che non hanno né il colore né l’aroma dello zafferano. Alla fine della mattinata le dita sono arancioni: è la crocina, il pigmento che dà allo zafferano il suo colore.

Cosa succede dopo la mondatura

Gli stimmi appena separati sono freschi e pieni d’acqua: se restano così, in poche ore iniziano a deteriorarsi. Per questo li portiamo subito in laboratorio per l’essiccazione, che fissa colore, aroma e sapore e permette di conservarli a lungo. Con l’essiccatore si lavora di solito tra 40 e 55 °C. Come funziona, a che temperatura e quanto peso si perde lo spieghiamo nella guida all’essiccazione dello zafferano.

Perché tutto questo conta per chi compra

Raccolta all’alba, mondatura in giornata ed essiccazione immediata si vedono nel prodotto finito: stimmi interi, rosso vivo, profumo intenso. Sono anche i dettagli che aiutano a riconoscere lo zafferano di qualità. Il quadro completo del nostro lavoro, dal bulbo al vasetto, è in come coltiviamo lo zafferano a Carrù.

Domande frequenti

Quando fiorisce lo zafferano in Italia?

In autunno, di solito tra ottobre e novembre. Nei nostri campi a Carrù, in provincia di Cuneo, la fioritura va da metà ottobre a inizio novembre e dura circa tre settimane.

Si possono raccogliere i fiori di zafferano già aperti?

Si può, ma non conviene: il fiore aperto espone gli stimmi a sole e polvere e si sciupa più facilmente. Per uno zafferano di qualità i fiori si raccolgono la mattina presto, quando sono ancora chiusi.

Cos’è la mondatura dello zafferano?

È la separazione a mano dei tre stimmi rossi dal resto del fiore, cioè petali e stami. Si fa lo stesso giorno della raccolta, subito prima dell’essiccazione.

Quanto tempo può passare tra raccolta e mondatura?

Il meno possibile. I fiori raccolti appassiscono in fretta e gli stimmi freschi si deteriorano: noi facciamo raccolta, mondatura ed essiccazione nella stessa giornata.

In conclusione

• Fioritura a Carrù da metà ottobre a inizio novembre.
• Raccolta a mano ogni mattina all’alba, a fiori chiusi.
• Mondatura a mano in giornata: solo i tre stimmi rossi.
• 150-180 fiori per un grammo di spezia.

Il risultato di queste mattine nei campi è il nostro zafferano di Carrù in pistilli.

Fonti: esperienza diretta di Zafferù a Carrù; progetto REliVE-L, Buone pratiche per la produzione di zafferano (PSR Lombardia 2014-2020).